引言：
在食品研發(fā)過(guò)程中，感官評(píng)價(jià)是一項(xiàng)重要的任務(wù)，但由于人員數(shù)量和專(zhuān)業(yè)性的限制，有時(shí)難以進(jìn)行充分的感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)。然而，隨著科技的發(fā)展，食感分析儀作為智能儀器已經(jīng)具備一定能力代替部分感官評(píng)價(jià)人員的作用。本文將探討食感分析儀在食品研發(fā)中的優(yōu)勢(shì)，以及其在質(zhì)地測(cè)試與分析方面的應(yīng)用。

一、功能強(qiáng)大的質(zhì)感分析：
食感分析儀可以準(zhǔn)確測(cè)量食品樣品隨時(shí)間變化的位置和重量，從而給出樣品的物性特征。它具備檢測(cè)精度高、性能穩(wěn)定等特點(diǎn)，適用于多種食品的質(zhì)地分析，如肉制品、糧油食品、面食、谷物、糖果、果蔬、凝膠、果醬等。通過(guò)食感分析儀的測(cè)試，可以獲得食品的硬度、黏著性、彈性、凝聚性、膠性、咀嚼性和回復(fù)性等數(shù)據(jù)，并進(jìn)行相應(yīng)的分析，從而準(zhǔn)確評(píng)估食品的口感品質(zhì)。

二、質(zhì)地指標(biāo)分析：

1. 硬度：通過(guò)第一次壓縮時(shí)的最大峰值來(lái)衡量食品的硬度，多數(shù)食品的硬度值出現(xiàn)在最大變形處。

2. 脆性：在壓縮過(guò)程中，若出現(xiàn)明顯的破裂現(xiàn)象，則定義為脆性。若測(cè)試曲線(xiàn)出現(xiàn)兩個(gè)峰值，第一個(gè)峰定義為脆性，第二個(gè)峰定義為硬度；若只有一個(gè)峰值，則只定義為硬度。

3. 粘性：通過(guò)曲線(xiàn)負(fù)面積來(lái)反映食品在壓縮過(guò)程中的粘著作用消耗的功。

4. 內(nèi)聚性：表示測(cè)試樣品經(jīng)過(guò)第一次壓縮變形后所表現(xiàn)出來(lái)的第二次壓縮的相對(duì)抵抗能力。

5. 彈性：樣品經(jīng)過(guò)第一次壓縮后能夠恢復(fù)的程度，通過(guò)恢復(fù)的高度和第一次壓縮的變形量之比來(lái)衡量。

6. 膠粘性：僅用于描述半固態(tài)樣品的黏性特性，數(shù)值上用硬度和內(nèi)聚性的乘積表示。

7. 耐咀性：僅用于描述固態(tài)樣品的質(zhì)地特性，數(shù)值上用膠粘性和彈性的乘積表示。

8. 粘連性：樣品在分離前的壓力減小過(guò)程中的延展距離。

三、流變儀實(shí)現(xiàn)精確測(cè)量與分析：
流變儀在食品研發(fā)過(guò)程中也扮演著重要角色。Imada的流變儀采用桌面型設(shè)計(jì)，便于攜帶并降低安裝成本。它每秒可以采集1000個(gè)數(shù)據(jù)，具有高精度的測(cè)量能力，能夠準(zhǔn)確測(cè)試食品的質(zhì)地特性。該流變儀配備了軟件，可繪制負(fù)載位移/負(fù)載時(shí)間圖表，方便進(jìn)行可視化分析和評(píng)估食品的粘合力、粘合強(qiáng)度等參數(shù)。預(yù)先設(shè)定的測(cè)量方法可立即應(yīng)用于各種食品的質(zhì)地測(cè)試，無(wú)需復(fù)雜的設(shè)置。

結(jié)論：
食感分析儀在食品研發(fā)中具有許多優(yōu)勢(shì)，包括準(zhǔn)確測(cè)量和分析食品的質(zhì)地特性、提供多種質(zhì)地指標(biāo)分析、實(shí)現(xiàn)精確質(zhì)地測(cè)試和分析等。通過(guò)使用食感分析儀，研發(fā)人員可以更快速、便捷地進(jìn)行食品質(zhì)地評(píng)估，為食品開(kāi)發(fā)提供重要參考，幫助優(yōu)化食品的口感品質(zhì)。此外，流變儀作為重要的儀器設(shè)備，也能夠定量測(cè)量食品的質(zhì)地特性，并進(jìn)行實(shí)時(shí)分析和評(píng)估。這些現(xiàn)代化的技術(shù)手段為食品研發(fā)提供了有力的支持和便利，推動(dòng)了食品行業(yè)的發(fā)展與創(chuàng)新。